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《清宫档案揭秘》第06节 食:王天下者食天下(2)

  清统治者“王天下者食天下”,对全国各地的贡物,则是有选择食用。皇帝御膳的主食——五谷杂粮,专用东北的粘高粱米粉子,散高粱米粉子,稗子米,铃铛麦,山西的飞罗白面,陕西的苡仁米,紫麦,宝鸡的玉麦,兰州、西安的挂面,山东的恩面、博粉,广西的葛仙米,河南的玉麦面,直隶的福寿字饽饽,山东的耿饼,安徽的青饼。在北京一地仅选用玉泉山、丰泽园、汤泉三处交的黄、白、紫三色老米。再有,清宫的御膳机构逐步健全,每日的饮食不仅是为了饱腹,还依不同的传统节日习俗食应节食品:冬至馄饨,上元元宵,端阳粽子,中秋月饼,重九花糕……都以宫廷特有的原材料制作,在色、香、味、形上追求吉祥富贵,渲染皇家富豪的气派。

  清代宫廷饮食的管理机构,主要是内务府和光禄寺。内务府是管理皇族事物的总机关,其属下的“御膳房”、“御茶房”、“御茶膳房”是专门管理皇帝及皇室饮食的机构。皇帝的御膳房每日需要的米、面、菜、糖、酒、醋等物,由内务府属下的“掌关防管理内管领事物处”管理。御膳房所用鸡、鸭、猪等肉类物品,主要由内务府支出四万两银购买,其中内廷每年约用两万两千余两银,则由光禄寺按季向户部支领发给;鲜鱼由掌仪司买办。其中直隶进奶猪、乳羊、鸡、野鸡、鸭;崇文门每年春暮进黄花鱼,十月进银鱼;直隶保德州天桥峡每年冬季进石华鱼;山东进麒麟菜、海带、紫菜、吉祥菜、鱼翅;山西进石花冰鱼、鲥花鱼;两淮进风干猪肉、糟鹅蛋、糟鸭蛋;湖广进银鱼干、虾米;江西进虾米;外藩蒙古进熏猪、鹿肉干;长芦盐政进猪、羊、鸡、鸭、花鱼等。

  皇帝每日所需蔬菜由内务府支银购买。每年各地还要向宫廷进贡酱菜及地方特产,有山东进扁豆、凤尾菜;浙江进酱菜、杭州菜;江苏进各色小菜;福建进闽姜。为便于贮存并保证蔬菜等食品新鲜,紫禁城内设有五所冰窖,共藏冰约三万块。

  按照满族的传统习惯,皇帝每天有早、晚两膳,早膳多在卯正,有时推迟到辰正(早六时至八时前后),晚膳多在午、未(十二点至午后二点前后)。两次正餐后,各加一顿小吃。如临时需要饮食,则随时传进。到夏、秋两季,早、晚膳则要提早半个时辰。清代皇帝用膳有固定时间,无固定地点。吃饭的地点不固定,多在皇帝的寝宫或活动的地方。清代雍正以后的皇帝都以养心殿后殿为寝宫,在养心殿正殿批阅奏章、召见臣工、处理政事。之后,经常在养心殿东暖阁进膳。无论皇帝走到哪里,身边总有几个专门负责“背桌子”的侍从。只要皇帝想吃饭,一声“传膳”令下,背桌子的侍从立即将三张膳桌一字摆开。负责皇帝日常饮食的御膳房,坐落在养心殿迤南,是与养心殿相邻的南、北两座大院。养心殿周围的重华宫、咸福宫、建福宫等都做过乾隆皇帝的餐厅。传膳太监手捧膳盒,从御膳房到皇帝传膳的地方一溜小跑鱼贯而入,把御膳房早已准备好的饭、菜、饽饽、粥、汤等逐一摆在长长的膳桌上。长桌摆满,意味着御膳已齐备,膳房首领太监,请皇帝进膳。

  皇帝的御膳房设官员、厨役三百七十人,御茶房和清茶房有一百二十多人。皇帝进膳有膳单,由内务府大臣划定,月成一册。每日用膳前,膳单要明确指出某菜为某厨师烹制,以备存档。内务府大臣还负责御膳承做时的严格要求,每品菜点的配料都有明确的规定,不许任意增减更换;膳食主次有别。

  虽然宫廷有最好的原材料和厨艺最精湛的厨师为皇帝备膳,但是每位皇帝对饮食的要求是有区别的。康熙帝生活在盛世的巅峰,他躬行节俭,对饮食生活严戒奢华,并要求皇室眷属、子弟及大臣们注意俭约。他说,食品无论精粗,应因人而异,据每人的身体情况,选择对自己身体有益的食品,不可贪食其味美而所好食品。康熙皇帝一日两膳,每膳仅一味,不食兼味,多余部分,全部用来赏赐后妃和随行食用。两膳之后,“夜不可饭食,遇晚则寝”。所食食品,也选择“每兼菜蔬食之则少病,于体有益”。“诸样可食果品,于正当成熟时食之,气味甘美,亦且宜人”。对于鲜果及蔬菜等类,“朕只略尝而已,未尝食一次也。必待成熟之时始食之,此亦养身之要也。”即使在外巡幸,遇到当地官民供献吃食(地方特产,指酒、肉等),康熙帝下令,仅取微少的一点点——“令取米一撮,果一枚”。因康熙提倡节俭,当时宫中每年生活消费仅为明代的八分之一,“明光禄寺每年送内用钱粮二十四万余两,今每年只用三万余两。”

  乾隆帝的饮食生活讲究养生之道,一年四季早膳前都要先吃一碗冰糖炖燕窝。在早晚两正膳中,也常有燕窝菜,即燕窝红白鸭子、燕窝炒鸡丝、燕窝拌白菜、燕窝白菜滑溜鸡鸭、燕窝清蒸肥鸭。乾隆帝饮宴菜肴中以鸡、鸭、鱼、猪、羊、鹿、鹅等为主。乾隆皇帝喜食肉类食品,那必须是经过精选细烹后食用。如乾隆四十三年(1778)巡盛京,一行人马刚到山海关,盛京将军弘晌为讨皇帝喜欢,特进刚刚获到的鲜鹿给皇帝。弘历深知食鹿肉滋补身体,但仍十分谨慎。弘历问道:“今日进的鹿肥瘦?”厨役回答道:“瘦。”随后弘历下旨:“晚膳叫双林(厨役名)做塌思哈密鹿肉。其余伺候赏用。”可见对饮食的讲究已达到了科学的膳食结构

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