自然界中所有的物质，最终都由微小的原子组成，这些原子们十分频繁地结合成分子。譬如在一个食盐分子中，有一个钠原子和一个氯原子。所以化学家称食盐为氯化钠。分子们也喜欢联合成更大的分子。蛋白质是这样的大分子的一个好榜样。它们由较小的分子，所谓的氨基酸组成。氨基酸相互连接的不同状况，便产生出不同的蛋白质。
如果两个原子相匹配的话，一个原子就能与另一个原子结合，有时它们紧跟着一个分子——就像你可以把一块砖砌在你的新房的一段墙上。反过来原子之间或分子之间的结合也可以裂开。跟你可以把这块砖重新从房屋墙上卸走完全一样。分子的这种修建、拆建和改建，在体内不间断地进行着。为了让它们进行，为了让新陈代谢正常运转，当然就必须满足某些特定的条件。为此身体需要许多水和能量。身体主要从脂肪或碳水化合物中吸取它们。此外，只有有了所提及的酶，新陈代谢才能正常地进行。如同我们化学家们所说的，酶是催化剂。这就是说，它们推动化学反应，在我们的大致37度的体温状态下，没有这些酶的帮助，这些化学反应是不可能发生的。
当你吃水果或蔬菜的时候，你可能不会想到，你吃的是分子，即所谓的"砖"。你所吃的菠菜叶子、鲜嫩的芦笋或草苺果实，这一切都是植物的组成部分。它们，你自己也一样，都是由许多不同的"砖"修建起来的。这些一个一个的组成部分，就是你的身体用来组成心脏、肺、胃、骨骼、头发或皮肤的原材料。譬如身体从植物或动物的蛋白质中获取氨基酸，并用它们制造出别的、新的蛋白质。
还是回过头来谈谈新陈代谢的过程，你的身体便是在这个过程中，吸取它所需要的各种养料的。这个过程从嘴开始：当你往自己的嘴里塞进一根土豆条时，你便首先用你的牙齿，把它嚼成较大的碎屑，并用唾液搅和它。口涎里含有酶，这些酶便立刻开始工作。它先把大分子们弄松散，然后土豆糊便滑进胃里，这时很强的酸和更多的酶在等候着继续分解这些养料，直至它们被分解到极小，小到足以让身体吸收它们，才被送达到身体的各个目标。
但是营养糊里的酶如何识别真正的养料呢？现在你也许会这样想。你知道，酶是特殊的蛋白质，而所有的蛋白质则都由氨基酸组成。所以酶也由互相连接成长链的氨基酸组成。这些链又起皱，并构成小口袋。适合进入这些口袋的，恰恰就是酶负责对其进行加工的那些化学物质。让我举消化淀粉这个例子来说明这一点：油炸土豆条的淀粉在你的体内转变成糖，有机体则从这些糖中获得能量。一种糖进入主管的酶的口袋，它就像被夹在虎钳上那样，被夹在里面，酶就能够开始将单个的原子"拧开"。如同我们专业人员所说的那样，酶分裂糖分子的各原子间的键。这时原子键中的能量就被释放出来。
你当然知道，我们的消化不只是在胃中进行。在从嘴经过胃和小肠至大肠的整个道路上，养料一直处于被加工之中。像在一条流水线上的作业那样，在每一个路段中，都有蛋白质和别的辅助物，它们时刻准备着将营养糊中的某些有价值的物质过滤出来。不能被人体内吸收的东西，通过粪便被排泄出去。而能吸收的东西，则被输送到身体需要它们的地方。蛋白质同样也参与这一运输过程。在消化道的壁上附着所谓的上皮细胞。它们含有蛋白质，这些蛋白质像酶那样具有"口袋"，它能辨认出氨基酸或维生素。但是，这时分子们在口袋里就不被"拧开"或分解，而是像在一场接力赛跑中那样被传递。各种物质便以这样的方式，渐渐地进入你的细胞或直接进入血液里。血液循环对于较远的距离输送尤其重要，因为血液不仅输送氧气和养料，而且也输送很多别的重要的物质，譬如抵抗疾病的抗体。
从前人们主要担心凶恶的细菌，它们会使我们得病。然而，今天我们还知道，体内的一些细菌也对我们有益。最好的例子是酸牛奶里的嗜酸乳杆菌。甚至有的工厂或乳酪厂故意在出售的牛奶酒和酸牛奶中，添加进这样的"有益的"细菌。你的肠子里就有几千种细菌在东奔西跑着。它们喜欢糖，也存在于土豆中的、不与嗜酸乳杆菌起作用的物质之中。每当你吃什么东西时，便会有新的细菌加入，别的细菌因此死亡或被排出。我们需要其中的哪些细菌才能保持身体健康，这一点我们还不知道。人体内90%。的单细胞生物连名称都没有。还没有人研究过它们。由于一个细菌比你的皮肤的细胞小10倍，我们就得用很特殊的仪器，才能对它们进行仔细观察。多年来，我一直试图了解更多的有关这些微小的神秘小动物的情况。我尤其对那些酶感兴趣：它们由细菌生产，细菌大概就是用它们来抗击敌人的，譬如病毒。所以，如果我们深入地研究细菌，我们就会了解更多的有关酶的情况，从而更多地了解它们对于人们的意义。也许人们可以用这种知识制造出新的药物，治疗由细菌引起的传染病。
正如你所看到的，我们化学家和医学家，对营养在我们的健康中所起的作用知道得还实在太少。所以每一个人必须弄清楚，究竟什么对自己的健康有益。但是有一点我可以证明：如果你总是只吃油炸土豆条，你就会出问题。其实我自己也真想天天吃油炸土豆条。然而，我也必须克制自己，而且遵守我在这里已经给你们提出来的这些忠告。
（本文作者：理查德·罗伯茨，1943年9月6日出生，英国生物化学家。他因为发现不连续基因，和菲力浦·夏普共同获得1993年诺贝尔医学奖。）
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